たくさんの糸


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納豆

納豆は「糸を引く」と言いますが、実は糸ではありません。

私たちが「糸」と呼んでいるもののできる過程を見て行きましょう。(※少し難しい言葉があります。)


  1. 納豆菌は、まず大豆のたんぱく質を分解してグルタミン酸(アミノ酸の一種でうまみ成分)を作ります。
  2. グルタミン酸が1万個程度つながった錯状のポリグルタミン酸(PGA、味はない)を数多く作ります。
  3. このPGAには粘りがあり、かき混ぜることで絡み合って糸状になります。

    このネバネバの正体を「ムチン」と言います。

    「ムチン」を含む物で、他にはレンコンオクラヤマイモツバメの巣などがあります。

    ツバメの巣があるのは驚きですが、レンコンやヤマイモなどは、どれも糸を引くなじみ深い食べ物ですね。



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